Национальная кухня Эстонии. Блюда и рецепты Эстонской кухни. Особенности национальной эстонской кухни — рецепты приготовления блюд с пошаговыми фото Эстония как готовить эстонская варенье из бамбука

Среди эстонских супов - мясных, овоще–крупяных, мучных, рыбных и молочных - молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно–крупяные, молочно–тестяные (клецочные), молочно–овощные, молочно–рыбные, молочно–грибные, молочно–яичные, молочно–гороховые и молочно–молочные, т.е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов - крупяно–овощные молочные, крупяно–тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей - в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные - клецочные супы (климписуппи).
Их получают простым отвариванием клецек в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно–яичные, молочно–пивные и молочно–молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.
Молочно–клецочный суп
2 л молока
1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
Вариант I
1 стакан гречневой муки
0,5 стакана молока
2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
Вариант II
1 стакан манной крупы
1 стакан молока
1 яйцо
1 ст. ложка пшеничной муки
1,5 ст. ложки масла
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
Молочно–крупяной суп
0,75 стакана ячневой крупы
4-5 картофелин
1,5 л молока
1 ст. ложка сливочного масла
0,5-0,75 л воды
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
Молочно–овощной суп (капустный)
2 л молока
0,5 л воды
0,5 кочана капусты
2-3 моркови
6-7 картофелин
1 петрушка (корень)
1 ст. ложка сливочного масла
1-2 ч. ложки укропа
1 ст. ложка муки
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
Молочно–овощной суп (брюквенный)
0,5-0,75 л воды
2 л молока
0,5 стакана гречневой или перловой крупы
1 брюква
5 картофелин
2-3 ст. ложки сливочного масла
2 ч. ложки укропа
0,5 ч. ложки тмина
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.
Молочно–рыбный суп
1,25 л воды 1 л молока
1 - 1,5 кг трески (филе)
1 пол–литровая банка очищенного и нарезанного картофеля
1 луковица
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа
1 корень петрушки
Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10- 15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин.
Молочно–яичный суп
2 л молока
3 яйца
0,5 стакана сметаны
Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).
молочно–гороховый суп
Вариант I
1,5 стакана сухого гороха
2 л воды
1 л молока
4-6 ст. ложек гречневой крупы
3-4 ст. ложки сливочного масла
Вариант II
1,5 стакана размоченного гороха
0,5 стакана гречневой крупы
0,5-0,75 л воды
1,5 л молока
Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.
Молочно–грибной суп
1 л воды или мясного бульона
2 л молока
1 пол–литровая банка очищенных свежих грибов
7-8 картофелин
3 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
2 ст. ложки укропа
Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7-10 мин.
Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.
Молочно–сливочный суп
2 л молока
0,5 л простокваши
0,5 стакана сливок
5 яиц
3 ст. ложки меда или сахара
соль
Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.
Суп есть горячим.

Главная особенность эстонской кухни – простота и натуральность блюд. Приехав в эту страну, можете не рассчитывать на изысканность трапезы, а скорее на домашнюю атмосферу. Эстония славится мясными и рыбными блюдами, а также разнообразием выпечки и овощных блюд.

Кулинарные традиции Эстонии

Эстонцы не употребляют большое количество добавок в виде приправ и специй, им вполне достаточно обычной соли, тмина и майорана. Очень редко на кухне можно встретить жаренные продукты, все ингредиенты в основном варятся. Самая распространенная пища в Эстонии – рыба (обычно салака), свинина, разнообразные овощи и черный хлеб.

Как правило, эстонские блюда создаются из необычного соединения продуктов и имеют особый кисловатый вкус. Стол коренного эстонца тяжело представить без кисломолочных продуктов. Молоко, простокваша, йогурты, сыры – любимые лакомства в этой стране.

Основные типичные блюда эстонской кухни

Сразу хотелось бы отметить эстонские супы. Это одно из вкусных, сытных и полезных национальных блюд. Многие туристы остаются в восторге от оригинальной компоновки продуктов. Так, к примеру, в Эстонии вполне естественно встретить суп из салаки, сладкий черничный суп или суп на пиве, также подают и обычные супы с крупами, картофелем или горохом.

Разве можно представить Эстонию без рыбы? Обязательно следует попробовать копченую форель или камбалу, приготовленную на гриле. Вы будете просто в восторге от пережитых вкусовых ощущений!

Богата Эстония и лесными дарами. Здесь выращивается много сортов ягод и грибов, поэтому на праздничном столе эстонца всегда присутствует грибной соус, маринованные рыжики и салат из грибов. Каждая хозяйка обязательно варит на зиму вкуснейшее варенье из ягод и фруктов и делает соленья из овощей.

Что же касается десертов, то местные жители очень любят кексы, пирожные и конфетки с необычными начинками. Гордостью страны является эстонский шоколад с орехами. Он признан одним из вкуснейших в мире!

Несколько основных национальных блюд Эстонии:

·Картулипорс – запеченное в картофельном пюре мясо;

·Мульгипудер – перловая каша с картофельным пюре;

·Мульгикапсас – микс из ячменного рагу, квашеной капусты и свинины;

·Вере пакёогид – блины с кровью;

·Суитсукала - копченая форель;

·Галушки на основе ячменной муки;

·Таллинские кильки – особая килька с пряностями, очень популярная у эстонцев.

Любимые напитки эстонцев

Эстонцы любят побаловать себя различными ягодными киселями, медовухой, березовым и кленовым соком. Говоря о спиртных напитках, следует выделить национальное эстонское пиво. К слову, оно известно и за пределами страны. В каждом регионе Эстонии есть свой собственный рецепт пива, в числе самых популярных пиво «Саку» (светлое) и «Сааре» (темное).

Местный глинтвейн «хёегвейн» предлагают практически в каждом баре и кафе Эстонии. Попробовать его - одно удовольствие!

И еще два знаменитых эстонских ликера - Vana Tallinn «Старый Таллин» с приятным ромовым вкусом (он выпускается уже более пятидесяти лет) и Kannu Kukk, где очень удачно сочетается крепкий тминный вкус и аромат!

5 лучших ресторанов Таллина, которые необходимо посетить

Чтобы почувствовать современный вкус кухни Эстонии нужно отправиться в знаменитые гастрономические заведения Таллина. Мы подобрали несколько самых популярных и оригинальных мест отдыха:

· Hell Hunt. Традиционная еда на Ратушной площади незатейливая, но очень вкусная. Hell Hunt находится в самом сердце города. В это заведение вам посоветует прийти практически каждый местный житель. Здесь кормят вкусно и недорого, однако, есть один минус – посетить Hell Hunt не так просто, желающих поужинать в этом ресторане настолько много, что столик придется заказать заранее иначе свободных мест может и не оказаться!

·Dunkri 5. Еще одно заведение, расположенное неподалеку Ратушной площади. Отличная национальная эстонская кухня – изюминка этого места! Здесь наливают очень вкусное пиво.

·Ресторан Ö. Будьте готовы к экспериментальному и нетрадиционному подходу к местной кухне! В этом ресторане предлагают большой ассортимент блюд с необычными сочетаниями.

·Ресторан «Восса». Единственный в Эстонии ресторан, которому удалось завоевать всеобщую мировую популярность. Он входит в число 50 лучших ресторанов мира и занимает почетное 15 место.

·Ресторан Ribe. Для заведения характерно прежде всего использование сезонных и свежих продуктов! Все блюда в ресторане изготавливаются в соответствии с техникой европейской кухни и сочетают в себе оригинальные вкусовые нюансы. В ресторане действует два зала, а летом - еще и дополнительная открытая терраса.

Эстонская кухня всегда считалась питательной, вкусной и натуральной. Тем не менее, большим разнообразием и изысканностью блюд эстонская кухня никогда не отличалась. Основу национальной эстонской кухни составляют простые сытные блюда из мяса, рыбы, хлеба и овощей. Многие эстонские блюда напоминают простые «крестьянские» угощения.

Большое влияние на формирование кулинарных традиций в Эстонии оказали национальные кухни Швеции и Германии . В советские времена эстонские гастрономические традиции подверглись влиянию русской, кавказской и среднеазиатской кухни.

Традиции национальной кухни Эстонии

Отличительной особенностью эстонской кухни является небольшое количество специй и приправ . Наиболее распространенными приправами в Эстонии являются соль, перец, тмин и майоран. При приготовлении большинства блюд используются такие способы обработки пищи, как варка в бульоне или другой жидкости. Жарка овощей, мяса и других продуктов в эстонской кухне используется довольно редко.

Основные продукты, используемые в национальной кухне – это свинина, рыба (преимущественно салака), различные овощи и черный хлеб.

Одной из достопримечательностей эстонской столицы по праву считается местный зоопарк. Благодаря , вы можете понаблюдать за животными из своего дома. Ссылка доступна в нашей статье.

Обзор других интересных мест Таллина, которые стоит увидеть, на нашем сайте.

Эстонские блюда отличаются сочетанием необычных продуктов и особенным кисловатым вкусом. Примером традиционной эстонской пищи являются самые различные блюда из молока и гороха. Одним из самых популярных и распространенных напитков в Эстонии является кисель из овсяных хлопьев с молоком.

Весьма популярным блюдом, которое жители Эстонии употребляют по сей день, считается «кама» - толокно из муки. В толокно добавляются семена ячменя, овса и ржи, а также молоко и простокваша.

Традиционными эстонскими блюдами, распространенными и в настоящее время, являются кровяные колбасы, фрикадельки, сельдь со сметаной, фаршированные яйца, картофельный салат и паштет из печени.

Сложно представить эстонский стол и без молочных продуктов .

В рационе эстонцев постоянно присутствуют молоко, простокваша, молочные каши и йогурты.

Особой популярностью в эстонской кухне пользуются молочные супы. В поваренных книгах можно найти более 20 различных рецептов молочных супов.

Вообще супы занимают в эстонской гастрономии особое место. Мясные, овощные, молочные и крупяные супы входят в рацион практически каждого эстонца. Весьма популярны ячневый суп с картофелем, хлебный суп, суп из салаки с картофелем, суп из перловки с горохом. Можно попробовать и такие экзотические блюда как пивной или черничный суп.

Из рыбных продуктов на эстонских столах чаще всего присутствуют салака и килька . Из мяса местные жители предпочитают свинину. Очень распространены ливер и кровяные колбасы. Мясо, как правило, отваривают в специальной посуде с толстой стенкой или запекают в духовке. Эстонцы очень любят холодец из свиных ножек и головы. Основной гарнир к мясу и рыбе – это картофель.

Практически к каждому горячему национальному блюду готовиться специальная подливка «кастмед». Чаще всего подливки делаются на основе молока и сметаны.

В Эстонии также можно попробовать и весьма интересные и необычные десерты на основе манной крупы и хлеба.

Особенности современной национальной кухни Эстонии

Несмотря на простоту большинства блюд, эстонская кухня вызывает у многих россиян удивление необычным сочетанием продуктов и составом традиционного меню.

Типичный эстонский завтрак, помимо разнообразных каш на молоке, которые обычно имеют соленый вкус, может включать бутерброды с маслом и селедкой. На завтрак также часто подаются обжаренные в сливочном масле гренки с добавками – яйцами, томатным соусом, бобами, сыром, вареньем.

Самое главное блюдо в Эстонии во время обеда – это суп .

Вторые блюда очень часто напоминают традиционную немецкую кухню.

В обеденное меню часто входят кровяные колбаски, тушеная квашеная капуста, свиная рулька и гречневая каша.

На ужин эстонцы предпочитают блюда из рыбы и мяса. Ну и, наконец, традиционный десерт на эстонском столе – это сладкий суп .

Что попробовать в Эстонии

Чтобы получить представление об эстонской кухне, туристам обязательно следует попробовать следующие национальные блюда:

• Мульгикапсас - блюдо представляет собой рагу из свинины, ячменя (или перловой крупой) и квашеной капусты;
• Мульгипудер - каша из перловой крупы и картофельного пюре;
• Картулипорс - это мясо, запеченное в картофельном пюре;
• Вере пакёогид - блины с кровью;
• Галушки из ячменной муки;
• Суитсукала - копченая форель;
• Таллинские кильки - это килька пряного посола , пользующаяся особой популярностью у местных жителей.

Сырные гурманы должны непременно отведать в Эстонии вкусные жирные сыры домашнего приготовления.

Кроме того, в Эстонии пользуются популярностью свиная рулька, блюда из картофеля, соленья, кисло-сладкая капуста, жареная салака, различные каши из брюквы и картофеля.

Национальные эстонские десерты

Десерты в Эстонии, как уже говорилось, отличаются оригинальным вкусом и нетрадиционным сочетанием продуктов.

Помимо обычных булочек с корицей, песочного печенья и ягодных джемов среди эстонских десертов выделяются сладкие супы, которые предлагаются в самых различных вариациях.

Одним из самых известных десертов является хлебный суп , который готовиться из черствого хлеба, размоченного в воде, с добавлением изюма и взбитых сливок.

Не менее популярен среди местных жителей и ягодный суп , который варится из самых разных ягод с добавлением меда и орехов.

Туристам, посещающим Эстонию, стоит попробовать и любимое рождественское печенье эстонцев – пипаркоок . Его отличительная особенность – это большое количество корицы.

Особого внимания заслуживают оригинальные эстонские конфеты, с начинками из мяты, орехов, кофе или ликера. Кроме того, любители сладких десертов могут попробовать в Эстонии взбитый манный мусс из фруктового сока, яблочные запеканки и кисель с взбитыми сливками.

Попробовать национальную кухню соседней Латвии можно в одном из ресторанов сети . Свиные ребрышки и уши, горох со шпеком, и другие вкусности вы оцените по достоинству!

Отправляясь в гастро-тур в Эстонию, позаботьтесь заранее о получении визы. поможет вам разобраться в тонкостях этого процесса.

Плохая погода не испортит настроение любителю вкусно покушать, однако готовым нужно быть ко всему: , по ссылке – статья о погоде в Таллине.

Национальные эстонские напитки

Среди безалкогольных напитков эстонцы отдают пальму первенства различным киселям . Кроме того, среди напитков очень распространены морсы, квас и кофе.

Эстонские спиртные напитки пользуются заслуженной популярностью и за пределами страны. Сами эстонцы считают своим национальным напитком пиво , которое здесь варят повсеместно. Каждый регион Эстонии имеет свое традиционное пиво. Наибольшей популярностью пользуются темное пиво «Сааре» и светлое пиво «Саку».

Еще одним традиционным изобретением эстонской кухни считается медовое пиво . Домашнее пиво с можжевельником – это истинно традиционный эстонский напиток.

Весьма распространен в Эстонии и «хёегвейн» - местный глинтвейн, который можно не только попробовать в местных кафе и барах, но и привезти домой в качестве сувенира.

Находясь в Эстонии, обязательно надо попробовать знаменитый ликер Vana Tallinn («Старый Таллин»), выпущенный впервые еще в 1962 году. Это темно-коричневый ликер со вкусом рома.

Ликер Vana Tallinn можно употреблять как в чистом виде, так и с кофе или в составе различных коктейлей.

В эстонских магазинах напиток продается в трех вариациях – с крепостью 40,45 и 50 градусов.

Еще один знаменитый эстонский ликер – это малиновый Kannu Kukk . Крепкий красный ликер имеет приятный насыщенный вкус и аромат тмина.

Где попробовать национальную кухню в Таллине

Самыми известными местами в Таллине, специализирующимися на национальной эстонской кухне, являются…

Ресторан MEKK

Входящит в число лучших ресторанов Эстонии. Основная «фишка» данного заведения – это соблюдение национальных традиций в приготовлении блюд с использованием экологически чистых продуктов. Меню ресторана меняется в зависимости от времени года.

Ресторан Olematu Rüütel («Несуществующий рыцарь»)

Отличается особым национальным колоритом . В этом заведении можно попробовать традиционный эстонский суп с копчеными колбасками и перловкой, печеночный паштет с коньяком и другие национальные эстонские блюда.

Ресторан Peppersack

Находится вблизи Ратушной площади, специализируется на средневековой эстонской кухне и предлагает своим посетителям необычные развлечения.

Maiasmokk

Старейшее в Таллине кафе для сладкоежек (работает в этом самом месте с 1864 года), которое известно среди туристов вкуснейшей выпечкой и десертами . Здесь можно попробовать и купить эстонский шоколад, знаменитые эстонские ликеры Vana Tallinn Cream и Kannu Kukk.

1.
Пирог ржаной со свининой
Ингредиенты:
для теста: мука ржаная - 1 кг., вода - 2 стакана, закваска хлебная - 100 г. или дрожжи - 50 г, мука для подсыпки - 2.5 ст. л., соль - 1.5 ч.л.
для начинки: свинина - 450 г., толокно - 2 стакана, перец - по вкусу, молоко - 2.5 ст. л., соль.
Способ приготовления:
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.

2.
Салат из килек
Ингредиенты:
Соленые кильки (или анчоусы) - 8 шт., ветчина нарезанная кубиками - 4 ст. ложки, яйцо отварное - 2 шт., картофель отварной - 4 шт., морковь отварная - 2 шт., огурцы маринованные - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. л., - яблоки - 1/2 шт.
Способ приготовления:
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1.5 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать. Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).

3.
Колбаса кровяная
Ингредиенты:
Крупа ячневая -1/2 стакана, кровь - 1/2 стакана, вода - 1 стакан, сало-шпик - 40 г., лук репчатый - 1/2 шт., перец и майоран - по вкусу, кишки, соль.
Способ приготовления:
Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки не туго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.

4.
Ножки свиные с горохом
Ингредиенты:
Ножки свиные - 500 г., горох - 1 стакан, сало свиное - по вкусу, перец, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Свиные ножки рубят на несколько частей и закладывают в посуду с водой. Добавляют соль, специи (перец, лавровый лист...) по вкусу и отваривают до готовности.
Для гарнира. Перед этим на несколько часов замачивают горох, а затем варят его. Непосредственно перед подачей добавляют мелко порезанные кусочки сала и дают блюду дойти.
Ножки подают с гарниром из вареного гороха с салом.

5.
Ножки свиные в желе
Ингредиенты:
ножки свиные - 500 гр., морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., петрушка (корень) - 75 г., сельдерей (корень) - 75 г., лавр - по вкусу, перец горошком - по вкусу, соль.
Способ приготовления:
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.

6.
Cвинина тушеная с капустой (Мульги-капсад)
Ингредиенты:
Квашеная капуста - 1 кг., бекон или жирная свинина - 500 г.. перловая крупа - 1/2 стакана, лук репчатый - 1-2 шт., сахар - 1 ч. л.
Способ приготовления:
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды. После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

7.
Суп хлебный эстонский
Ингредиенты:
Хлеб - 150 г.. изюм - 1 ст. л., сахар - 1 ст. л., сок фруктовый - 1/3 стакана, вода - 1 стакан, сливки взбитые или сметана - 3 ч. л.
Способ приготовления:
Хлеб высушивают в духовке, замачивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Затем заливают водой и варят. Дальше протирают его через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. В конце суп заправляют фруктовым соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.

8.
Салака маринованная
Ингредиенты:
Салака - 250 г., мука - 1 ч. л., масло растительное - 1/2 ст. л., для маринада: уксус 3%-ный - 1/3 стакана, сахар - по вкусу, перец - по вкусу, лавр - по вкусу, соль.
Способ приготовления:
Готовим маринад. Для этого в 3%-ный уксус добавляем соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Ставим на плиту и доводим до кипения. Затем даем немного остыть.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40 градусов) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.

9.
Эстонский суп
Ингредиенты:
Свинина малосоленая - 250 г. или шпик - 80 г., кислая капуста - 250 г., репчатый лук - 1/3 шт., сахар - по вкусу, ячменная крупа - 2 ст. л., специи (перец и лавр) - по вкусу, вода.
Способ приготовления:
Малосоленую свинину (или Шпик) положить в кастрюлю перемежая слоями с кислой капустой. Добавить туда же репчатый лук, сахар, все пересыпать ячменной крупой и положить специи(перец, лист лавра). Залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.

10.
Пряное печенье (Пипаркоок)
Ингредиенты:
Мед - 100 г., сахар - 100 г., патока - 100 г., масло сливочное - 100 г., яйцо - 2 шт., вода - 0.5 стакана, корица - 3 ч. л., гвоздика - 7 шт., имбирь - 1.5 ч. л., мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л., молотый черный перец - 1/4 ч. л., аммоний - 1.5 ч. л., мука (в зависимости от влажности и вида помола) - 600-800 г.
Способ приготовления:
Тесто замесить, приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку, и затем добавить остальную муку до получения крутого теста. Одновременно ввести пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 минут (до появления запаха пряностей).

11.
Суп пивной сладкий
Ингредиенты:
Молоко - 1 стакан, пиво (светлое) - 1/2 стакана, сахар - 1 ст. л., яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 20 г.,
Способ приготовления:
Яйца взбивают с сахаром. Затем смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.

12.
Суп из салаки с картофелем
Ингредиенты:
Салака - 200 г., картофель - 400 г., лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 1 ч. л., лавр и перец горошком - по вкусу, сметана - 2 ч.л., соль.
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.

13.
Каша горохово-гречишная
Ингредиенты:
Горох - 1 стакан, гречневая крупа - 3/4 стакана, картофель - 4 шт., сливочное масло - 100 г., свиное сало (нутряное) - 50 г., молоко - 2 стакана, лук репчатый -1 шт.
Способ приготовления:
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

14.
Каша капустная
Ингредиенты:
Капуста - 1 кочан, ячневая крупа - 3 ст. л., молоко - 2 стакана, свиное сало - 100 г.
Способ приготовления:
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

15.
Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса
Ингредиенты:
Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г., мякоть мяса - 500 г., яйцо - 3 шт., соль и перец - по вкусу, бульон - 1.5-2 л.
Способ приготовления:
Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть, разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.

16.
Суп молочно-грибной
Ингредиенты:
Молоко - 4 стакана, мясной бульон (или вода) - 2 стакана, картофель - 3 шт., свежие грибы - 100 г., сливочное масло - 1 ст. л., луковица - 1 шт., укроп - по вкусу, соль.
Способ приготовления:
Картофель нарезать и отварить в мясном бульоне или воде. Грибы поджарить с луком до готовности, затем положить в бульон и варить 10 минут. Влить молоко, довести до кипения, послить и посыпать зеленью укропа.

17.
Щи кислые с бобами
Ингредиенты:
Свинина - 200 г., вода - 2 л., бобы - 100 г., квашеная капуста - 100 г., ячневая крупа - 2 ст. л., соль.
Способ приготовления:
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

18.
"Картофельные поросята"
Ингредиенты:
500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла.
Способ приготовления:
Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки - картофельные поросята полить сметаной.

19.
Сельдь в сметане
Ингредиенты:
2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.
Способ приготовления:
Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

20.
Селедочно-Картофельный салат
Ингредиенты:
Филе сельди - 250 г, картофель - 5 шт., луковица - 1 шт, зеленый лук, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления:
Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук. Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

21.
Салака в соусе
Ингредиенты:
Салака свежая - 125 г., сало свиное - 60 г., лук репчатый - 35 г., мука - 10 г., молоко - 150 г., сливки - 10 г., соль.
Способ приготовления:
Нарезанное мелкими кубиками сало слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку, перемешивают, доводят муку до золотистого цвета, вливают молоко, солят и варят на слабом огне до загустения. В кипящий соус кладут филе салаки, кипятят еще 8 – 10 минут, вливают сливки, снимают с огня, всыпают укроп.

22.
Салака тушеная в молоке
Ингредиенты:
Салака - 250 г., лук зеленый - 30 г., укроп - 15 г., молоко - 60 г., мука - 5, масло сливочное - 35, соль.
Способ приготовления:
Подготовленную салаку укладывают слоями в смазанную маслом глубокую сковороду, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и укропом, солят, заливают молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху кладут масло, закрывают крышкой и ставят в духовку на 40 минут. На гарнир подают отварной картофель.

23.
Килька тушеная
Ингредиенты:
Килька свежая - 125 г., масло сливочное - 10 г., лук репчатый - 35 г., перец черный молотый, соль.
Способ приготовления:
Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку вперемешку с мелко нарезанным луком укладывают слоями в смазанную маслом кастрюлю, перчат, солят, плотно закрывают крышкой и запекают в духовке в течение 20–25 минут.

24.
Рыбно-Картофельный пирог
Ингредиенты:
Салака свежая - 125 г., салака копченая - 125 г., сельдь свежая - 125 г., картофель - 125 г., лук зеленый - 25 г., укроп - 15 г., масло сливочное - 25 г., яйцо - 2 шт., молоко - 380 г., соль.
Способ приготовления:
Картофель нарезают мелкой соломкой. Форму смазывают маслом, кладут в нее слоями лук, картофель, рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слой должны быть картофельными. Яйца взбивают с молоком, солят и заливают этой смесью рыбу с картофелем. Сверху кладут масло и запекают, не закрывая крышкой, в духовке на умеренном огне.

25.
Рыба, тушенная с грибами
Ингредиенты:
Филе рыбное - 150 г., килька свежая или салака - 250 г., лук репчатый - 35 г., грибы свежие - 100 г., или грибы соленые - 60 г., масло сливочное - 25 г., сметана - 30 г., петрушка, соль.
Способ приготовления:
Рыбное филе нарезают кусочками, кильку и салаку вычищают, обрезают головы и хвосты, грибы и лук нарезают. Подготовленные продукты укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают сметаной. Если используют свежие грибы, жидкость добавлять не надо. Тушат под крышкой до готовности.

26.
Запеканка рыбная в тесте
Ингредиенты:
Тесто: мука ржаная - 125 г., вода - 60 г., дрожжи - 10 г., тмин - 5 г.; Начинка: филе рыбное - 125 г., сало свиное копченое - 25 г.
Способ приготовления:
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, рыбу кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа.

27.
Мясо тушеное с майораном
Ингредиенты:
Мясо - 75 г., картофель - 250 г., мука - 20 г., лук репчатый - 20 г., укроп - 10 г., майоран, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезают небольшими кусочками, слегка отбивают и варят вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости. Затем вводят муку и варят до консистенции кашицы, заправляют майораном, укропом, солят.

28.
Свинина тушеная в сметане
Ингредиенты:
Свинина постная - 150 г., картофель - 300 г., сметана - 60 г., соль.
Способ приготовления:
Ломти постной свинины варят 20–30 минут в подсоленном кипятке, затем воду сливают, мясо заливают сметаной, засыпают нарезанным кубиками картофелем, вливают немного воды, солят и тушат до готовности. Никаких пряностей, даже лук, не добавляют.

29.
Свинина или баранина отварная с овощами
Ингредиенты:
Свинина - 150 г. или баранина - 160 г., морковь - 50 г., брюква - 60 г., капуста - 70 г., картофель - 140 г., лук - 30 г., соль - 10 г..
Способ приготовления:
Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, брюкву, нарезанную ломтиками, капусту, нарезанную секторами, картофель и варят до готовности. Мясо вынимают и нарезают на порции. Подают его с овощами вместе с отваром, в котором они варились.

30.
Печень тушеная
Ингредиенты:
Печень - 125 г., масло сливочное - 25 г., лук репчатый - 20 г., мука - 10 г., молоко - 125 г., сметана - 30 г., соль.
Способ приготовления:
Печень вымачивают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, снимают пленку, вырезают желчные протоки, нарезают мелкими кубиками, обваливают в муке и обжаривают вместе с луком Остальную муку разводят в молоке, заливают обжаренную печень, солят и тушат 5–7 минут. Затем вливают сметану, подогревают, но не доводят до кипения.

31.
Каша картофельно-крупяная с салом шпик
Ингредиенты:
Картофель - 200 г., ячневая крупа - 25 г., шпик - 20 г., лук - 10 г., масло сливочное - 10 г., соль.
Способ приготовления:
Нарезанный кусками картофель и шпик кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем добавляют воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы. При подаче добавляют сливочное масло и отдельно подают молоко.

32.
Толченка гороховая
Ингредиенты:
Горох - 60 г., маргарин столовый - 15 г., или сало-шпик - 25 г., картофель - 70 г., молоко - 50 г., соль.
Способ приготовления:
Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и варят до готовности. Затем добавляют молоко, соль, прогревают и перемешивают.

33.
Гуща яблочная
Ингредиенты:
Яблоки - 380 г., сахар - 125 г., крахмал - 5 г.
Способ приготовления:
Яблоки очищают от семечек, нарезают дольками толщиной 1 см, добавляют воду (количество воды меняется в зависимости от спелости яблок) и варят на слабом огне до мягкости, затем протирают через сито. В яблочный отвар кладут сахар, кипятят, вливают разведенный крахмал, доводят до кипения, соединяют с яблоками.

34.
Гуща из ревеня
Ингредиенты:
Ревень - 180 г., вода - 180 г., сахар - 50 г., крахмал - 5 г., 40 %-й хлористый кальций - 5 г.
Способ приготовления:
Стебли ревеня очищают, нарезают кубиками и опускают в кипящую воду на минуту, затем снимают с огня, добавляют хлористый кальций, сахар, кипятят, вливают крахмал, разведенный водой.

35.
Снежки
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 5 г., крахмал картофельный - 10 г., масло сливочное - 10 г., вода (кипяток) - 30 г., яйцо - 2 шт, сахар - 5 г., масло сливочное - 5 г.
Способ приготовления:
Муку и крахмал перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, вливают в эту смесь кипяток, размешивают, снимают с огня, охлаждают до 60°, добавляют взбитые яйца, перемешивают. Полученное тесто набирают столовой ложкой, как клецки, и опускают в растопленное масло. Обжаривают снежки на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка. Выкладывают на промокательную бумагу, чтобы обсушить от масла. Посыпанные сахарной пудрой снежки подают с киселем или взбитыми сливками.

36.
Пудинг яичный
Ингредиенты:
Яйцо - 1 шт., сахар - 25 г., крахмал картофельный - 20 г., орехи лесные - 10 г., сок клюквенный - 15 г. или сок лимонный - 5 г., цедра лимонная - 5 г, масло сливочное - 10 г., сухари панировочные - 10 г., сода, ванилин или сахар ванильный.
Способ приготовления:

37.
Пирожки картофельные
Ингредиенты:
Картофель - 250 г., масло сливочное - 75 г., яйца - 2 шт., сахар - 20 г., пекарский порошок 2 г.
Способ приготовления:
Картофель запекают (чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растирают с растопленным горячим маслом, не давая остыть всей массе. Затем вводят взбитые яйца, отдельно - растертые с сахаром яичные желтки. Оставшиеся белки хорошо взбивают и вместе с пекарским порошком добавляют в картофельно-яичную смесь, стараясь взбить эту массу как можно пышнее, затем кладут на огнеупорное блюдо и запекают в духовке.

38.
Пирожное яблочное
Ингредиенты:
Яблоки - 100 г., яйца - 3 шт., крахмал - 5 г., сахар - 25 г., пекарский порошок - 2 г..
Способ приготовления:
Желтки растирают с сахаром добела. Яблоки запекают в духовке, отжимают из них пюре, смешивают его с желтком и картофельной мукой. Добавляют к смеси взбитые белки и пекарский порошок, выпекают в духовке.

39.
Кисель овсяный
Ингредиенты:
Крупа «Геркулес» - 60 г., вода - 250 г., сахар - 5 г., масло сливочное - 10 г, соль.
Способ приготовления:
Крупу «Геркулес» всыпают в теплую воду и ставят на 12 часов в теплое место, затем процеживают и отжимают. В жидкость кладут соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Затем снимают с огня, добавляют масло и охлаждают. Отдельно подают молоко.

40.
Фаршированные яйца
Ингредиенты:
Варёные куриные яйца - 6 шт.; майонез - 1 ст. л.; мягкое масло - 1 ст. л.; молотый чёрный перец; соль;
Способ приготовления:
Сваренные вкрутую яйца, разрезать вдоль на две половинки, вынуть желтки и размять их вилкой. Взбить масло, перемешать с майонезом и размельчёнными желтками. Посолить и добавить перец по вкусу. Положить смесь в кулинарный шприц и заполнить половинки белков. Украсить петрушкой и клюквой.

41.
Тосты с грибами и яйцами
Ингредиенты:
Солёные грибы - 300 г., варёные яйца - 2 шт., лук - 1 шт., майонез - 200 г., поджаренная булка, петрушка, укроп.
Способ приготовления:
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, дать воде стечь. Грибы, лук, яйца, петрушку и укроп порезать на мелкие кусочки и перемешать с майонезом. Готовой смесью покрыть кусочки булки и разрезать их по диагонали, чтобы получились треугольники. Сверху украсить зеленью.

42.
Рулетики из маринованной салаки
Ингредиенты:
Свежая салака - 1 кг., крупная морская соль - 2 ст. л., для маринада: вода - 400 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., чёрный перец в зёрнах, гвоздика, сахар - 3 ст. л., 30% уксус - 1 ст. л.
Способ приготовления:
Удалить у салаки голову и внутренности, рыбу тщательно промыть, подержать на ситечке, пока не стечёт вода. Выдержать рыбу 2 часа при комнатной температуре, осторожно вынуть хребет и косточки. Выложить филе салаки в миску слоями, пересыпая солью и дать постоять несколько часов. Для маринада вскипятить воду, добавить сахар, тоненькие кружочки лука и моркови, варить 5 минут. Добавить уксус и специи, снять с плиты и дать постоять под крышкой 10 минут. Все компоненты вынуть из кастрюли, а маринаду дать остыть. Филе очистить от соли и закрутить в рулетики, начиная с хвоста. Рыбу с маринованными овощами положить в глубокое блюдо, залить маринадом и дать постоять в прохладном месте 2 дня.

43.
Рождественский холодец
Ингредиенты:
Свинина (голова, ножки) и телятина с косточой - 2,5 кг., лук - 2 шт., морковь - 2 шт., чёрный перец - 10 горошин, лавровый лист - 3 шт., соль - 1 ст. л., консервированный горошек
Способ приготовления:
Мясо положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить и варить пару минут. Слить воду и отмыть мясо от накипи. Уложить поплотнее кусочки мяса в чистую кастрюлю и залить кипячёной водой, чтобы покрывала мясо на 2 см. Варить без крышки на медленном огне 3 - 4 часа, пока мясо не будет легко отделятся от костей. Морковь, лук, и соль добавить через час, специи положить за 10 минут до конца варки. Мясо достать из остывшего бульона и порезать на маленькие кусочки. Процедить бульон и посолить бульон. На дно формочек положить кружочки моркови и горошек, кусочки мяса и залить бульоном. Поставить застывать в холодильник.

44.
Гороховый суп со свиными ножками
Ингредиенты:
Свиные ножки - 4 шт., вода - 1,5 л., сушёный горох - 1,5 кг., лук - 1 шт., соль
Способ приготовления:
На ночь замочить в кастрюле горох. Ножки вымочить в холодной воде 2 - 3 часа или прокипятить и затем промыть под проточной водой. Мясо и горох положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить целую очищенную луковицу и варить на медленном огне 2 часа или немного больше, пока все компоненты не станут мягкими, затем посолить. Достать свинные ножки и подавать их к супу отдельно.

45.
Грибная подлива
Ингредиенты:
Отварные грибы - 1,5 кг., лук - 1 - 2 шт., масло - 3 ст. л., мука - 3 ст. л., молоко или 10% сливки - 5 десертных ложки, брынза - 100 г., соль, белый перец, укроп.
Способ приготовления:
Положить на сковороду грибы и выпарить воду. Затем добавить масло, мелко нарезанный лук и жарить помешивая несколько минут. Высыпать на грибы муку, немного помешать и залить холодным молоком, по желанию добавить тёртой брынзы. На медленном огне тушить 10 минут, под конец посолить и добавить перец. Посыпать мелко порезанным укропом, подавать с горячим картофелем.

46.
Овсяное печенье
Ингредиенты:
Крупные поджаренные овсяные хлопья - 300 г., сахар - 2 десертные ложки, маргарин - 250 г., яйца - 3 шт., изюм - 100 гр., порошок для выпечки -1 ч.л.
Способ приготовления:
Мягкий маргарин взбить с сахаром до пены, взбивая добавить яйца комнатной температуры. В полученную смесь высыпать овсяные хлопья и дать тесту постоять полчаса. Затем чайной ложечкой выкладывать тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставляя между лепёшками 2 см. Придать форму кружков, в центр которых положить изюминку. Выпекать при температуре 200 градусов, 8 - 10 минут, до коричневого цвета.

47.
"Пёстрая собака"
Ингредиенты:
Светлое печенье - 35 г., мармелад - 200 г., масло сливочное - 200 г., 10% сливки или молоко - 4 ст. л., порошок какао - 2 ст.л., бренди - 2 ст.л.
Способ приготовления:
Печенье покрошить, а мармелад порезать на маленькие кусочки. Растопленное масло размешать с сахаром, сливками, какао и по желанию добавить бренди. В смесь добавить печенье с мармеладом и сформировать 2 длинные колбаски, которые завернуть в продуктовые пакеты. Положить их в холодильник на 2 часа для застывания. Резать на порции и подавать.

48.
Форель запеченная в духовке
Ингредиенты:
Сок 1/2 лимона; 600 грамм форели (или 2 стейка); пучок петрушки; 1/3 столовой ложки растительного масла; 1 луковица; 1 столовая ложка белого вина; специи для рыбы; соль; средняя морковь; черный молотый перец.
Способ приготовления:
Форель промывается и обсушивается. Стейки разрезаются на две половины и посыпаются специями. Рыба час или более должна пропитаться специями. Морковь чистится и нарезается тоненькими пластинками, укладывается на на дно формы. Тонкими полукольцами нарезается лук, и выкладывается на морковь. Добавляем немного черного молотого перца. Петрушка промывается, мелко режется, выкладывается на лук. Добавляем немного соли. На петрушку выкладывается рыба и поливается лимонным соком. Ждем пятнадцать минут. Затем форель поливается вином и растительным маслом. Форма накрывается фольгой. Рыба запекается при температуре 180 градусов примерно сорок минут.

49.
Суп из сушеного леща
Ингредиенты:
Сушеный лещ – 400 г; картофель свежий – 600 г; лук репчатый – 2 шт; жир – 2 ст.л.; мука – 1 ст.л.; вода – 2,5 л; зелень свежая; соль.
Способ приготовления:
Распариваем сушеные лещи над горячим паром. Хорошо их чистим и ставим вымачиваться. Пока лещи отмокают, занимаемся варкой супа: нарезаем кубиками картофель и отправляем в кастрюлю с водой. Лук режем кубиками или полукольцами и поджариваем в жире или в растительном масле. Когда картошка будет почти готова, опускаем в суп рыбу и лук, убавляем огонь и доводим до полной готовности. За три минуты до окончания в кастрюлю нужно опустить разбавленную бульоном муку. Свежая зелень добавляется в каждую тарелку. Также можно заправить суп сметаной.

50.
Гриль-лосось с баклажанами
Ингредиенты:
4 куска лосося, 500 г баклажанов, 2 столовые ложки оливкового масла, чеснок, свежая зелень, морская соль, черный перец.
Способ приготовления:
Лосось посолить и поперчить, оставить на час пропитаться приправами. Нарезать баклажаны кружочками, положить их на пергамент и посыпать морской солью. Дать пропитаться один час. После этого каждый отдельный кусочек баклажана смазать оливковым маслом, перемещенным с мелко нарезаным чесноком. Лосось и баклажаны жарить на гриле до готовности.

51.
Рыбный салат со шпротами и яйцом
Ингредиенты:
Шпроты в масле – 1 банка; морковь – 2 шт; лук репчатый – 2 шт; яйца – 4 шт; лук зеленый – 2 шт; зелень укропа; майонез.
Способ приготовления:
Нарезанный репчатый лук ошпарить кипятком, чтобы избавить его от горечи. В широкое и плоское блюдо выкладываем слоями: размятые вилкой шпроты, из которых слито масло; натертые на крупной терке отварные куриные белки; нарезанный репчатый лук, избавленный от горечи; отварную морковка, натертую на крупной терке. Каждый из перечисленных слоев промазываем майонезом. Сверху посыпаем размятми вилкой желтками, зеленым луком и укропом.

52.
Салат из свинины с маринованными грибами
Ингредиенты:
Молодая свинина: 200 гр. Маринованные грибы: 200 гр. Картофель: 4 шт. Луковица: 2 шт. Майонез: 150 гр. Соль: по вкусу.
Способ приготовления:
Отвариваем молодую свинину и картофель, которые затем нарезаем небольшими кубиками. Маринованные грибочки тщательно промываем и крошим тонкой длинной соломкой. Мелко крошим одну луковицу, добавляем майонез и все тщательно смешиваем. Вторую луковицу нарезаем тонкими колечками и украшаем ими салат. Рекомендуется перед подачей подержать салат в холодильнике пару часов.

53.
Кровяные клецки
Ингредиенты:
Бульон мясной – 2 стакана; кровь – 3 стакана; шпик – 200 г; лук репчатый – 2 шт; ржаная мука – 8 стаканов; соль, перец.
Способ приготовления:
Кровь процеживаем и смешиваем ее с мясным бульоном, который можно заменить молоком или водой. Нарезаем мелко шпик и жарим его вместе с кубиками репчатого лука до золотистого цвета. Подсыпаем муку и любимые специи. Теперь все это объединяем с кровью в отдельной миске и начинаем добавлять муку понемногу до консистенции теста. Формируем круглые клецки. Варим клецки в кипящей подсоленой воде.

54.
Шашлык дядюшки Рейна из свинины
Ингредиенты:
1 кг свинины, лимон, 1 луковица, 100 г яблочного уксуса, укроп, 1 столовая ложка крупной соли, 3 лавровых листа, черный молотый перец, 2 столовые ложки сахара, приправа к грилю, 100 г воды
Способ приготовления:
Мясо свинины нарезать на куски средней величины. Нарезать кольцами лук и кружочками лимон. Смешать их с мясом. Сверху полить уксусом. Рассол: подогреть 100 грамм воды, порезать соцветия и стебли укропа, положите их в воду, посолить крупной солью, поперчить, добавить сахар, 3 лавровых листа и вашу любимую приправу. Все перемешать. Залить мясо рассолом и поставить его под пресс минимум на четыре часа. Зарить шашлык обычным способом на шампурах или на гриле.

55.
Суп молочный с картофельными клецками
Ингредиенты:
Молоко 1 л, картофель – 4 шт, куриное яйцо – 2 шт, мука пшеничная – 4 ст. л, сливочное масло: 1 ст. л, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Отварной картофель протираем через сито (можно измельчать любым привычным способом). Сливочное масло смешиваем с желтками, мукой и протертым картофелем, не забыв посолить. Белки взбиваем в крепкую пену и добавляем их к картофельной массе. Все компоненты нужно перемешать. Доводим молоко до кипения, затем металлической ложечкой, опущенной в горячее молоко, берем небольшие кусочки теста и кладем их в кипящую жидкость. После того как все клецки окажутся в молоке, варим суп на малом огне в течение 10 минут. Кастрюлю крышкой накрывать не надо. В конце варки солим. Разливаем по тарелкам и подаем вместе с пшеничными тостами, обжаренными на сковороде без масла.

56.
Каша «мульги» из крупы и картофеля
Ингредиенты:
Картофель свежий – 4 шт; вода – 1 л; ячневая крупа – 3/4 стакана; 1 луковица; жир; соль.
Способ приготовления:
Нарезаем на мелкие кубики свежий картофель и отправляем вариться в кипящую подсоленную воду. Когда картофель станет слегка мягким, всыпаем хорошенько промытую крупу и продолжаем варить, убавив огонь. Кастрюлю можно прикрыть крышкой. Когда все сварится, начинаем хорошенько перемешивать все длинной деревянной лопаточкой. У нас должна получиться однородная масса. При желании, готовая еда может быть приправлена поджаренным шпиком и жареным луком. Во время подачи на стол кашу «мульги» можно залить простоквашей или приправить сметаной. А можно из жареного сала сделать соус и полить кашу этим соусом.

57.
Почки в соусе
Ингредиенты:
Свежие почки – 0,5 кг; репчатый лук – 1 шт; соленый огурец – 1 шт; вода – 3 ст; жир – 2 ст.л.; мука – 2 ст.л.; сметана – 2 ст.л.; соль, перец.
Способ приготовления:
Почки: говяжьи, бараньи или свиные. Если свиные или бараньи почки, обязательно срежьте с них жир. Также не забудьте удалить пленку с почек крупного размера. Хорошо промыть под струей воды. Для устранения специфического запаха замачить почки в холодной воде на четыре часа. Как только запах уйдет, укладываем почки в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на медленном огне около часа. Снимаем с огня и снова промываем почки под струей холодной воды. Нарезаем почки ломтиками. Лук обжариваем в жире или в растительном масле. Добавляем в сковороду с луком нарезанные почки, подсыпаем муку, подливаем бульона, солим, перчим по вкусу - все это доводим до готовности. Добавляем нарезанный мелкими кубиками соленый огурец и сметану.

58.
Сыйр
Ингредиенты:
600 г. свежего творога; 1 яйцо; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 литр молока; соль по вкусу; тмин по вкусу
Способ приготовления:
Протереть свежий творог через сито, затем добавить его в кипящее молоко. Подогревать все на слабом огне до того, как творог не станет таким тягучим как резина, а молоко для сыйра не загустеет. Полученную творожную массу выливают на сито чтобы отделить жидкость. В кастрюле растапливают 2 столовые ложки сливочного масла, добавляют в это масло творог и подогревают (помешивая) в течение 6-10 минут, пока Сыйр не станет тягучим. После всего этого добавляют взбитое яйцо, соль и тмин по вкусу. Готовый сыр выливают в глубокое блюдо и нарезают порциями по 100-150 грамм. Желательно оставить его в холодильнике часов на 6, это придаст ему более богатый и насыщенный вкус.

59.
Овсяный кисель со шпиком
Ингредиенты:
Овсяная мука – 250 г; вода – 1 л; шпик свиной – 100 г.
Способ приготовления:
Овсяную муку можно смело заменить геркулесом. Замачиваем геркулес теплой водой и ставим в теплое место на закваску. Два дня спустя проверяем полученную смесь. Если надо, добавляем еще воды и процеживаем в отдельную кастрюлю. Начинаем варить на медленном огне, постоянно помешивая. У нас должна получиться каша. Когда она будет готова, добавляем обжаренный на сковороде шпик. Овсяный кисель со шпиком подают вместе с молоком.

60.
Хлебный суп с яблоками
Ингредиенты:
Сушеные яблоки – 250 г; спелые яблоки – 6 шт; вода – 2 л; черствый хлеб – 300 г; мед – 1 ст; взбитые сливки.
Способ приготовления:
Замачиваем сушеные яблоки и черствый хлеб. Свежие яблоки очищаем от кожуры и мелко нарезаем. В кастрюлю с небольшим количеством воды укладываем яблоки и хлеб и отвариваем до готовности. В конце протираем через сито, превращая все в однородную массу. Добавляем мед или сахар. Хорошенько перемешиваем и подаем, украсив взбитыми сливками.

61.
Суп молочно-рыбный
Ингредиенты:
Треска: 350 г. Картофель: 4 шт, Корень петрушки: 1 шт, Лук: 1 шт, Вода: 200 г. Молоко: 3 столовые ложки, Сливочное масло: 2 чайные ложки, Мука: 1 столовая ложка, Соль, перец, укроп,петрушка
Способ приготовления:
Филе трески залить водой и варить десять минут. Добавить мелко порезанную картошку и корень петрушки, а также нашинкованный лук. Молоко нужно вскипятить и добавить в него муку, постоянно помешивая. Перемешайте стеску и молочный соус. Добавьте сливочное масло, укроп и петрушку. Подается с черным ржаным хлебом. Если нет трески, то блюдо можно приготовить и из салаки, вкус тот же.

62.
Эстонская свадебная колбаса
Ингредиенты:
мясо говядины: 400 г, ветчина: 200 г, яйца: 3 шт, молоко: 3 столовые ложки, соль, перец, лук: 1 шт, свинной жир: 75 г.
Способ приготовления:
Приготовить омлет. Разбиваем яйца и вливаем в них молоко. Посыпаем все сверху одной щепоткой соли, молотым черным перцем. Взбиваем миксером или в кухонном комбайне. Ставим сковороду на огонь. Кладем на нее сливочное масло. Моем, чистим и режем лук. Можно использовать, как репчатый, так и зеленый. Кладем его на сковороду, обжариваем и заливаем массой для омлета. Жарим его до готовности. Говядину хорошо отбиваем, чтобы получился широкий пласт, похожий на лист бумаги. Омлет и мясо заворачиваем, туго перевязываем ниткой. Должна получиться палка колбасы. Берем ее и обжариваем до готовности на свином жире. Готовую Эстонскую свадебную колбасу остужаем, снимаем нить и нарезаем, как обычную колбасу.

63.
Свиные ножки по-эстонски
Ингредиенты:
1 кг свиных ножек, 1 штука репчатого лука, лавровый лист, перец черный молотый, соль
Способ приготовления:
Хорошо помыть и почистить свиные ножки. Затем сложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь. После того, как вода закипит, варить до полного приготовления. В воду положить одну луковицу, несколько горошин черного перца. Посолить немного. Положить лавровый лист.

64.
Фаршированные яйца "Старый Томас"
Ингредиенты:
0.5 яйца, сметана: 10 г, майонез: 10 г, хлеб: 15 г. , тушеная треска: 10 г.
Способ приготовления:
Возьмите несколько яиц. Положите их в кастрюльку. Поставьте на огонь. После того, как вода закипит, варите их 10 минут. Яйца должны свариться вкрутую. После того, как вы их сварили, остудите, почистите и разрежьте пополам. Из каждой половинки достаньте желток. Оставшуюся часть начините такой начинкой.
Начинка:
Смешайте тушеную рыбу, майонез и сметану. Яйца положите на тарелку начинкой вниз. Сверху украсьте их желтком, который потрите на терке и перемешайте с майонезом и сметаной. Поджарьте кусочки хлеба на масле. Фаршированное яйцо положите на этот кусочек хлеба, предварительно смазанного желтком с сметане и майонезе. Сверху все посыпьте зеленью, а точнее петрушкой и укропом.

65.
Печное мясо (ahjuliha)
Ингредиенты:
2 кг телятины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 средняя головка чеснока, несколько веточек тимьяна, 0,5 ч. ложки соли.
Способ приготовления:
Мясо хорошо обмойте, но не снимайте пленок и жира. Одним куском положите с овощами и тимьяном в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в вытопленную печь на угли и горячую золу (в современном варианте – в духовку). Выпекайте (а по сути – варите) 2-3 ч. Если печи нет, и будете пользоваться духовкой – налейте больше воды (1,5 л) и варите 3 ч на сильном огне. К готовому мясу подайте отварные овощи или овощи в молоке.

66.
Пудинг яичный
Ингредиенты:
Яйцо 1 шт., сахар 25 г, крахмал картофельный 20 г, орехи лесные (ядра) 10 г, сок клюквенный 15 г, или сок лимонный 5 г, цедра лимонная 5 г, масло (для смазки) 10 г, сухари панировочные 10 г, сода, ванилин или сахар ванильный.
Способ приготовления:
Желтки и сахар растирают добела, добавляют крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо перетирают и взбивают. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, вливают в нее тесто и выпекают в духовке на небольшом огне в течение 45 минут. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой с ванилином.

67.
Грибной салат с творогом
Ингредиенты:
грибы - 400 г., лук - 1 головка, творог - 150 г., молоко - 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы отварить, охладить и порезать, лук измельчить. Творог соединить с молоком и протереть. Все ингредиенты перемешать и подавать.

68.
Бутерброды с килькой
Ингредиенты:
15 пряных килек, 3 вареных яйца, 100 г вареной картошки, 75 г порезанного лука, листья салата, три куска хлеба, 60 г сметаны, 60 г зернистого творога, укроп, помидоры
Способ приготовления:
Хлеб поджарить в тостере и накрыть листьями салата. На салат положить дольки картошки, творог, сметану. Затем выложить секторами порезанные яйца, лук и свёрнутые в рулетики кильки. Украсить помидорами и укропом

69.
Картофельный салат с килькой
Ингредиенты:
500 г чищеной копченой салаки, 300 г яблок, 200 г маринованных огурцов, 300 г вареной картошки, 100 г сметаны, 100 г майонеза, укроп, соль, перец
Способ приготовления:
Все компоненты салата нарезать на кубики и немного смешать. Смешать сметану и майонез, приправить солью и перцем. Полученную заправку смешать с салатом, украсить укропом и яйцом.

70.
Помидоры с копченым окунем
Ингредиенты:
6 томатов, 1 копченый окунь- 400 г (можно заменить другой рыбой), 100 г вареной картошки, 40 г сметаны, 20 г майонеза, соль, 10% уксус, петрушка, черный перец
Способ приготовления:
У зрелых помидоров отрезать верх и удалить середину. Приправить внутреннюю сторону томата солью, уксусом и перцем. Перед заполнением дать помидорам постоять в перевёрнутом виде.
Очистить рыбу, порезать, смешать и немного перемешать с картошкой, майонезом и сметаной. Помидоры наполнить смесью и накрыть отрезанными верхушками.

71.
Куриная печень в хлебной панировке
Ингредиенты:
500 г куриной печени, 50 г муки, 100 г тёртого хлеба, соль, перец, 100 г лука, 200 г свеклы, масло
Способ приготовления:
Для панировки смешиваем хлеб и муку. Приправляем печень солью и перцем. Затем печень обваливаем в панировке и кладём на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом. Обжаривать 3-4 минуты с обеих сторон и выложить на тарелку.
Затем обжарить порезанный лук и выложить на печень.
Соломкой порезать свеклу, посолить, легко поджарить и выложить к печени.

72.
Салака в горчичном соусе
Ингредиенты:
1 кг салаки, 1 лимон, 50 мл белого вина, соль, сахар, белый перец, 20 мл масла, 10 г горчицы, 3 веточки укропа, 60 г лука
Способ приготовления:
Очистить салаку, подсушить бумагой и выложить в глубокую тарелку.
Для маринада выжимаем сок лимона, смешиваем с вином, маслом, солью, сахаром и перцем. Выливаем маринад на салаку, накрываем бумагой и плёнкой, ставим в холодильник на 2 часа. Теперь смешиваем горчицу, масло и мелко порезанный укроп и добавить к салаке.

73.
Запеканка с брюквой
Ингредиенты:
750 г брюквы, 500 г картошки, 30 г мёда, соль, мускатный орех, белый перец, тимьян, 35 г чеснока, 400 г сливок
Способ приготовления:
Брюкву, картошку почистить, нарезать соломкой. Чеснок, тимьян порезать тонко, и смешать с овощами и приправами. Смесь поставить в форму для запекания, залить сливками и немного прижать овощи. Накрыть фольгой и запекать полтора часа при 180 градусах. Затем снять фольгу и дать подрумяниться около 10 минут.

74.
Салат с редькой
Ингредиенты:
500 г редьки, 500 г морковки, 400 г сметаны, 1 ст л сахара, соль по вкусу
Способ приготовления:
Натереть редьку и морковку, смешать с солью, сахаром и сметаной. Украсить листочком петрушки

75.
Овощное пюре
Ингредиенты:
300 г брюквы, 400 г морковки, 400 г картошки, 1 ст молока
Способ приготовления:
Сварить овощи, слить воду. Перемешать в пюреобразную массу. Добавить примерно стакан молока, чтобы масса была в меру густой. Добавить соль.

76.
Картофельные котлеты
Ингредиенты:
1 кг картошки, 100 г лука, соль, 75 г сметаны, 40 г муки, 2 яйца, масло
Способ приготовления:
Пожарить порезанный лук и пропустить через мясорубку с варёной картошкой. Добавить остальные ингредиенты и смешать. Сформировать котлетки, обвалять в муке и пожарить до золотистой корочки.

77.
Овощное рагу
Ингредиенты:
500 г карбоната с косточкой, 500 г филе, 400 г капусты, 400 г картошки, 200 г брюквы, 200 г морковки, 100 г лука, перец, соль, лавровый лист, укроп, петрушка
Способ приготовления:
Подрумянить порезанное мясо на сковороде. Приправить и добавить в тушилку с лавровым листом и капустой. Потушить с водой. Добавить остальные порезанные ингредиенты, залить их водой так, что бы овощи были в воде, не больше. Тушить до готовности.

78.
Жаркое с пивом и медом
Ингредиенты:
1,5 – 2 кг свиной задней части, 300 мл тёмного пива, 50 г горчицы, 100 г мёда, 1 чл тмина, соль, кайенский перец
Способ приготовления:
На внешней стороне кожу нарезать квадратиками. Смешать мёд, горчицу, приправы и обмазать мясо со всех сторон.
Поставить мясо в тушилку и в духовку на 10 мин при 250 °С, затем залить пивом, накрыть крышкой и тушить при 185 °С.

79.
Гороховый суп
Ингредиенты:
200 г сушеного гороха, 300 г копченой свинины, 200 г картофеля, вода, соль, 75 г лука, 60 г моркови, 150 г копчёного бекона
Способ приготовления:
Сушеный горох размочить в воде (около 10 часов). Размоченный горох сварить с рулькой. Добавить почищенные и порезанные картофель и морковку. Пожарить резаный лук. Украсить суп луком и кусочками бекона.

80.
Творожно-хлебный десерт
Ингредиенты:
75 г масла, 300 г тёртого хлеба, 60 г сахара, 30 г корицы, 300 г вишнёвого варенья, 300 г творога, 200 г сметаны, 1 чл ванильного сахара
Способ приготовления:
Растопить сахар и масло на сковородке. Добавить тёртый хлеб и жарить до коричневого цвета. Добавить корицу и остудить. Смешать творог, сметану и ванильный сахар. Сервировать в десертные вазочки слоями: хлеб, варенье, слой творожной массы. Должно быть как минимум 6 слоёв. Верхним слоем творог и украсить хлебной крошкой и вишенкой.

81.
Карамельный десерт
Ингредиенты:
75 г сахара, 800 мл молока, 40 г крахмала, 75 г манны, 100 мл воды, сахар для карамельной корочки
Способ приготовления:
В сухой кастрюльке нагреть сахар до золотистого цвета. Плавленый сахар залить водой и растворить в ней сахар. Добавить горячее молоко, потихоньку крахмал, манну. Помешивая, ждать, пока не загустеет. Кисель разлить в маленькие тарелочки, дать остыть. Сервировать с карамеллизированным на газе сахаром и кислым вареньем.

82.
Луковое варенье
Ингредиенты:
200 г красного лука, 20 мл растительного масла, 100 мл вина из чёрной смородины или аронии, 100 мл сока черной смородины, 100 г сахара, соль, черный перец
Способ приготовления:
Лук почистить и мелко нарезать. Нагреть масло в кастрюле и тушить лук до прозрачного состояния. Добавить сахар и тушить до вареньеобразного состояния. Добавить вино, сок, чёрный перец, соль и варить, пока не испариться жидкость и возникнет консистенция варенья. Можно добавить тмин или анис и сервировать с мясом.

*Толокно - мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).

У певца Юрия Антонова есть песня об улицах. Поет он в ней об улицах центральных («высоких и важных»), а также воспевает «нешумные, одноэтажные». Разные, мол, улицы есть. То же самое можно сказать и о кухнях народов мира. Есть кухни знаменитые: французская, итальянская, русская. А бывают и такие, о которых мы мало что знаем. Среди них и эстонская кухня.

Этот материал я решил написать после посещения Эстонии. Даже в Таллинне я не обнаружил множества национальных ресторанов. Я писал об этом в «Путевых заметках гурмана» об Эстонии, созданных специально для «Кулинарного Эдема». Но все же эстонская кухня существует. Какая она, какие блюда милы жителям этой маленькой северной страны? Давайте выясним.

Эстонская кухня - воплощение простоты. И в этом, несомненно, ее прелесть. Собственно, ничего удивительного в этой простоте нет, - какой еще может быть кухня северной страны с суровым, в общем-то, климатом? Именно такой - простой и сытной.

Немного истории

Есть мнение, что эстонская кухня бедна, но позвольте с этим не согласиться. Проста - не значит бедна. Греческая кухня тоже простая (потому что основывается, в основном, на крестьянских блюдах), но бедной ее при этом никто не считает.

Относительно небогатым пищевое разнообразие эстонцев действительно было, но это было примерно до середины позапрошлого века. Главным продуктом питания в те времена был ржаной хлеб. Хлеб по-эстонски - leib. Слово это означает не только собственно «хлеб», но и вообще пищу в широком смысле этого слова. Кроме хлеба ели эстонцы соленую салаку, пили простоквашу и квас , варили пиво. Из старинных блюд стоит, пожалуй, вспомнить каму (kama). Готовят это блюдо и сейчас, причем эстонская пищевая промышленность даже выпускает готовую смесь для камы. Это смесь муки из обжаренных зерен ржи, а также толокна из гороха, овса и ячменя. Смесь эту соединяют с молоком или с простоквашей - блюдо готово. А еще в некоторых районах Эстонии был весьма популярен овсяный кисель с маслом или молоком.

Вообще, главной едой дня у простых эстонцев (крестьян) был ужин , ибо завтракали и обедали обычно в поле - хлебом и салакой. Ужинали эстонские крестьяне часто супом. Он мог быть гороховым или бобовым. А еще ели крупяные и мучные каши. После отмены в 1861 году крепостного права (Эстония с 1721 по 1918 год была частью Российской империи) ситуация постепенно изменилась. Крестьянские поля теперь, в основном, располагались рядом с домом, а значит, горячую пищу можно было готовить и есть не только вечером, но и днем. С тех пор главной трапезой суток становится обед.

Важно упомянуть также и о праздничных блюдах - они вносили некоторое разнообразие в рацион эстонцев. По праздникам часто готовили (и готовят, надо сказать) колбасы, начиненные крупой. Потом к крупе стали добавлять кровь - готовили кровянку. Колбасу готовили не только чтобы ею полакомиться, но еще и на счастье и достаток, обычно на Рождество, Новый год.

Кроме колбасы, эстонцы любили и любят холодец (sült). Раньше его обязательно подавали на свадьбах, да и на других праздниках. А ячменная каша или оладьи были непременным атрибутом смотрин новорожденного.

В середине XIX века эстонцы начинают выращивать картофель. Факт этот сильно повлиял на эстонскую кухню - картошка вытеснила многие крупяные блюда и стала, по сути, вторым хлебом. Середина позапрошлого столетия - время, когда активно развивалась экономика региона, торговля. Естественно, это не могло не отразиться и на эстонской кухне. Она становилась разнообразней, постепенно расширялся выбор продуктов, становились разнообразней технологии приготовления пищи. В XX веке эти процессы продолжились и ускорились, экономическое развитие продолжалось, расширялись международные связи молодого эстонского государства (с 1918 года). Кроме того, появились женские журналы, в которых большое внимание уделялось кулинарии, рецептам. Прибавьте сюда еще моду тех времен на различные гастрономические курсы. Все это, конечно, дало эстонской кухне толчок к развитию. Она стала богаче. Во многом, конечно, это были кулинарные заимствования у соседей (немцев, скандинавов, русских, поляков), но покажите мне хоть одну кухню без подобных заимствований? К примеру, на столе у эстонцев появились паштеты и салаты, набрало популярность домашнее консервирование.

Настоящее эстонской кухни

Ныне в Эстонии национальная кухня не слишком популярна. Думается, что с этим не станут спорить и сами эстонцы. В Таллинне, например, как мне показалось, откровенно мало эстонских ресторанов. Причин множество, среди них и то, что в годы советской власти (с 1940 по 1991) в Эстонии, как и везде в СССР, была создана система общепита, в которой национальным эстонским кулинарным традициям внимание почти не уделялось. Эстонцев стали кормить русскими, кавказскими и даже среднеазиатскими блюдами. Вряд ли это было целенаправленное желание советов «побороть» эстонскую кухню. Скорее - просто результат приведения системы общепита к единым для всей огромной страны стандартам. Но, так или иначе, национальная кухня в советское время в Эстонии отошла на второй план. Видимо, этим, а также современными реалиями мировой глобализации, объясняется и ее сегодняшнее положение - все так же на вторых ролях, даже в самой Эстонии.

Но все же эстонская кухня существует. Несмотря на то, что она не слишком популярна и не является «мировым хитом», опасаться за ее судьбу и сгущать краски не стоит. Ингредиенты, используемые для приготовления эстонских блюд - то, что может дать земля, на которой живут эстонцы. В эстонской кухне активно используются молочные продукты: сметана, творог, сливки, само молоко. Кстати, будучи в Эстонии, я узнал, что местные молочные продукты в большом количестве экспортируются в другие европейские страны и успешно конкурируют с датскими молочными продуктами, которые считаются одними из лучших в Европе.

Но не только молоком жива современная Эстонская кухня. Постная и беконная свинина, мясные субпродукты, рыба, капуста, картофель, брюква, горох - все это эстонцы тоже с удовольствием едят. Кстати, картофель и, опять же, молоко - составные части большого числа эстонских блюд. Причем встречаются прямо-таки удивительные сочетания этих продуктов с другими. Так, эстонцы едят молоко с горохом и рыбой, а картофель используют, в том числе, и как компонент кондитерского изделия. В какой еще кухне такое встретишь?

Технологии приготовления пищи. Эстонскую кухню в этом смысле можно отнести к так называемым «отварным» кухням. Дело в том, что основные продукты (мясо, овощи, грибы), как правило, варятся в процессе приготовления того или иного блюда. Как таковой жареной пищи эстонцы раньше вообще почти не ели. Ныне едят, конечно, но, в основном, жареные блюда заимствованы ими у других народов. То же самое касается и обжаривания - этот прием кулинарной обработки пищи эстонцы используют редко, а если используют, то обжаривают продукты, в основном, не в масле, а в молоке со сметаной или в молоке с мукой. Характерные признаки жареных блюд (запах масла, жесткая корочка) в этом случае, как правило, отсутствуют.

Эстонцы почти не варят пищу на пару. Только в жидкой среде. Причем, существует традиция смены жидких сред отваривания. Сначала продукты могут вариться в воде, а потом в квасе, молоке, молочно-сметанной или молочно-яичной смеси. Может меняться и температура отваривания. Этим, в том числе, достигается относительное разнообразие во вкусе отварной пищи.

Эстонская кухня очень консервативна в смысле использования пряностей. Так было и так остается ныне. Причем, даже те пряности, которые эстонская кухня все же «признает», во-первых, используются в малых дозах, а во-вторых, только в конкретных блюдах. Так, к примеру, салаку часто едят с укропом, в кровяную колбасу кладут майоран, в творог - тмин, петрушку с сельдереем - в некоторые мясные супы. Но большинство эстонских блюд готовится вообще без всяких пряностей и приправ.

Как у всех прибалтов, в Эстонии важную кулинарную роль играет холодный стол (külmlaud). Обычно это черный или серый хлеб (sepik), маринованная рыба (сельдь, килька), сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, уже упоминавшаяся здесь кама или холодец, отварная ветчина или бекон, ржано-картофельный рулет или картофельный салат, сливочное масло, крутые яйца, молоко, простокваша.

Горячий эстонский стол изобилует различными супами на молочной (пресной, не кисломолочной) основе. Это могут быть молочно-крупяные, молочно-тестяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные супы. Есть еще и молочные супы с молочными же продуктами. Из немолочных супов стоит отметить различные варианты картофельного супа, а также капустный и гороховый супы. В некоторые из них добавляют копченое свиное сало. Есть в эстонской кухне и мясные супы. Обычно помимо субпродуктов (именно их используют для приготовления супов, считая, что свежее мясо - продукт для супа слишком хороший и дорогостоящий) и овощей в них добавляют еще копченую баранину, ветчину, солонину или копченый бекон. Это-то и придает им вкус и аромат.

Особое место в эстонской кухне занимает рыба. В приморских регионах страны едят камбалу, салаку, срыть, угря. А у Чудского озера, на Востоке Эстонии, рыба другая: щука, ряпушка, ёрш. Из рыбы готовят рыбно-молочные супы, супы из рыбы с капустой, просто рыбные. Используют рыбу и для приготовления вторых блюд. Известны, например, эстонские рыбные запеканки из мелкой рыбы и салаки. Рыба в них запекается в массе, в виде пудинга, однако, обязательно целиком. В подобные запеканки между слоями рыбы кладут еще свиное сало и укроп. Рыбу также коптят, вялят, сушат. При этом сушеную и вяленую используют, в том числе, для супов, а копченую, как правило, для вторых блюд. Коптят рыбу в Эстонии, как правило, горячим способом (кроме сырти). Упомянут в рецептуре некоторых национальных блюд и малосольный балтийский лосось.

Если в приготовлении рыбы разными способами и в использовании ее в качестве ингредиента для различных блюд эстонцы большие мастера, то с мясом история другая. Оригинальными эстонские мясные блюда не назовешь (есть лишь несколько типично эстонских блюд). Вторые блюда готовят, в основном, из постной свинины, из телятины, используется также баранина (часто немного подкопченная баранья солонина). А вот говядина и курятина не слишком популярны среди эстонских кулинаров. Гусятину и дичь эстонцы тоже почти не едят.

Впрочем, для эстонской кухни характерен интересный способ медленного отваривания мяса. Большой кусок (массой в килограмм-полтора-два) кладется в чугунную толстостенную посуду, туда же наливается немного кипятка. Варят такое мясо в духовке или в печи (если есть), на углях. Оно и называется поэтому «печное мясо». У него замечательный полный вкус, естественный аромат, приятная консистенция. Подают печное мясо, как правило, холодным, с гарниром из отварных овощей (чаще всего с картофелем), а также используют для приготовления иных вторых блюд. Часто отварное мясо и отваренные отдельно овощи объединяются в одно блюдо с помощью жидкой молочной подливки.

Уже упоминавшийся здесь эстонский холодец, в отличие от русского, готовится только из голов и хвостов животных - ножки не используются. Кроме того, эстонцы, обычно, не смешивают мясо. То есть, готовят холодец только из поросячьих хвостов или только из телячьих голов. Часто в состав студня входит язык.

Овощи. Эстонцы едят их много. В супах, в крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных блюдах, даже в сладких (ревенная гуща). Овощи либо отваривают целиком, либо делают пюреобразную массу. В любом случае, овощи всегда чем-то сдабривают: маслом, сметаной с молоком, молочной подливкой или салом. Больше всего эстонцы едят картофеля, кроме него еще капусту, горох, брюкву, морковь.

На сладкое эстонцы едят различные кисели с молоком, сливками или творогом (я пробовал в Таллинне вишневый кисель с творогом - очень вкусно!), готовят и хлебные супы, гущи из яблок и ревеня, из брусничной и клюквенной кашиц. Любят в Эстонии и сладкие каши со взбитыми сливками.

Эстонские рецепты

В финале - несколько рецептов, чтобы читатели «Кулинарного Эдема» могли, если пожелают, приготовить дома какое-нибудь эстонское блюдо.

Эстонский молочно-крупяной суп

Ингредиенты:
3/4 стакана ячневой крупы,
4-5 картофелин,
1,5 л молока,
1 ст. ложка масла,
0,5-0,75 л воды.

Приготовление:
Крупу отварите в воде до полуготовности, добавьте картофель и варите до готовности, после чего влейте молоко, доведите до кипения, посолите, сдобрите маслом.

Молочно-овощной суп с брюквой

Ингредиенты:
0,5-0,75 л воды,
2 л молока,
0,5 стакана гречневой или перловой крупы,
брюква,
5 картофелин,
2-3 ст. ложки сливочного масла,
2 ч. ложки укропа,
0,5 ч. ложки тмина.

Приготовление:
Крупу отварите до полуготовности в воде, добавьте нарезанную кубиками брюкву, посолите и, проварив около 10 мин, добавьте картофель, тмин и варите до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влейте молоко, доведите до кипения, добавьте масло, укроп.

Картофельные поросята (kartulipõrsad)

Ингредиенты:
500 г постной свинины,
1-1,5 кг картофельного пюре,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
3/4 стакана молока,
2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы,

Приготовление:
Свинину нарежьте ломтиками (3x6 см) толщиной 1 см, обжарьте на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовьте пюре, такое, чтобы им можно было облепить каждый кусочек свинины. Обмажьте получившийся колобок взбитым яйцом, обваляйте в муке или манной крупе, разложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до готовности. Готовые колобки - это и есть картофельные поросята - полейте сметаной.

Печное мясо (ahjuliha)

Ингредиенты:
2 кг телятины или свинины,
1 л воды,
1 луковица,
1 средняя головка чеснока,
несколько веточек тимьяна,
0,5 ч. ложки соли.

Приготовление:
Мясо хорошо обмойте, но не снимайте пленок и жира. Одним куском положите с овощами и тимьяном в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в вытопленную печь на угли и горячую золу (в современном варианте - в духовку). Выпекайте (а по сути - варите) 2-3 ч. Если печи нет, и будете пользоваться духовкой - налейте больше воды (1,5 л) и варите 3 ч на сильном огне. К готовому мясу подайте отварные овощи или овощи в молоке.

Сельдь в сметане (seld koorega)

Ингредиенты:
2-3 слабосоленые сельди,
1-2 луковицы,
0,5 стакана мелко нарезанного укропа,
1 стакан сметаны,
0,25 л молока.

Приготовление:
Сельдь полностью очистите, разнимите рыбу на две половины. Вымочите филе сельди в молоке в течение 10-12 ч, затем нарежьте кусочками шириной 1-1,5 см и разложите на блюде ровным слоем. Поверх положите тонко нарезанный кольцами лук, залейте ровным слоем густой сметаны и сверху засыпьте нарезанным укропом. К блюду подайте горячий отварной картофель.

Рыбная запеканка в тесте (kalapirukad)

Ингредиенты для теста:
500 г ржаной муки,
0,25 л воды,
30 г дрожжей,
2 ч. ложки тмина.

Ингредиенты для начинок:
500 г рыбного филе,
100 г копченого свиного сала (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы),
или 500 г филе салаки,
100 г соленого свиного сала.

Приготовление:
Приготовьте тесто: замесите, дайте подойти, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Заложите начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложите вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипните в виде небольшой овальной буханки, обмажьте ее сверху холодным молоком. Выпекайте на слабом огне в печи или духовке в течение 45-60 мин (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

Брюквенная каша (kaalikapuder)

Ингредиенты:
2 брюквы,
1-2 луковицы,
1,5 стакана молока,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка масла.

Приготовление:
Отварите брюкву в воде, сделайте из нее пюре, добавьте в него обжаренный в масле лук, посолите, залейте молоком и подогрейте, помешивая, в течение 5-7 мин.

Молочно-овощная смесь (köögivili piimakastmes)

Ингредиенты:
1 кг картофеля,
4 моркови,
1 брюква,
2 л молока,
2 ч. ложки муки,
1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление:
Овощи нарежьте крупными кубиками и припустите почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке разведите муку, залейте этой смесью овощи, прокипятите 5-10 мин, посолите, размешайте с маслом.

Даниил Головин